Αρχές Φρούτων Οινοποιίας

Πρέπει να γνωρίζουμε την πηγή των βακτηρίων, τα χαρακτηριστικά των βακτηρίων, την αρχή της ζύμωσης και τους παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή τους. Η αρχή παραγωγής του κρασιού από φρούτα Η πηγή της μαγιάς: τα φυσικά στελέχη ζύμωσης είναι κυρίως ζύμες άγριου-τύπου που συνδέονται με τη φλούδα του σταφυλιού. Τα στελέχη βιομηχανικής ζύμωσης είναι τεχνητά εμβολιασμένες ζύμες. Χαρακτηριστικά στελέχους: Η μαγιά είναι ένας μονοκύτταρος-ευκαρυώτης, που ανήκει σε μύκητα και ο μεταβολικός της τύπος είναι ετερότροφος και προαιρετικά αναερόβιος.

Αρχή ζύμωσης: (1) Η μαγιά υφίσταται αερόβια αναπνοή υπό συνθήκες αερόβιας αναπνοής και πολλαπλασιάζεται σε μεγάλες ποσότητες: (2) Η μαγιά διασπά την οργανική ύλη υπό αναερόβιες συνθήκες για την παραγωγή αλκοόλης (ζύμωση αλκοόλης): 4. Επηρεάζει την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή της ζύμης Παράγοντες : Κυρίως υγρασία, pH (οι ζύμες ζουν σε όξινο περιβάλλον), θρεπτικά συστατικά, οξυγόνο, θερμοκρασία (γύρω στους 20 βαθμούς είναι πιο κατάλληλοι για τον πολλαπλασιασμό της μαγιάς και η ζύμωση αλκοόλης ελέγχεται γενικά στους 18 έως 25 βαθμούς). Σημείωση: Στον ανοξικό, όξινο ζωμό ζύμωσης, η μαγιά μπορεί να αναπτυχθεί και να αναπαραχθεί, αλλά οι περισσότεροι άλλοι μικροοργανισμοί αναστέλλονται επειδή δεν μπορούν να προσαρμοστούν σε αυτό το περιβάλλον. Η αρχή παραγωγής του ξυδιού φρούτων Η πηγή των βακτηρίων οξικού οξέος: τεχνητά εμβολιασμένα βακτήρια οξικού οξέος.

Χαρακτηριστικά του στελέχους: Το Acetobacter είναι ένα μονοκύτταρο προκαρυωτικό-που ανήκει σε βακτήρια και ο μεταβολικός του τύπος είναι ετερότροφος αερόβιος τύπος.

Αρχή ζύμωσης: (1) Όταν οι πηγές οξυγόνου και ζάχαρης είναι επαρκείς, τα βακτήρια οξικού οξέος αποσυνθέτουν τη ζάχαρη στον χυμό σταφυλιού σε οξικό οξύ: (2) Όταν λείπει η πηγή ζάχαρης, τα βακτήρια του οξικού οξέος αλλάζουν αιθανόλη σε ακεταλδεΰδη και μετά ακεταλδεΰδη. Οξικό οξύ: 4. Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή βακτηρίων οξικού οξέος: θερμοκρασία (η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 30 έως 35 βαθμοί ), pH (που ζουν σε όξινο περιβάλλον), οξυγόνο (τα βακτήρια του οξικού οξέος είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στο περιεχόμενο οξυγόνο, Όταν πραγματοποιηθεί η βαθιά ζύμωση, ακόμη και αν διακοπεί η παροχή οξυγόνου για σύντομο χρονικό διάστημα, θα προκαλέσει το θάνατο βακτηρίων οξικού οξέος.)